Fleischqualität für Räuchern (Speck machen, Wurst machen)
Fleischqualität
Die Qualität des Rohproduktes ist entscheidend für einen guten Speck.
Auch die besten Rezepte können aus einer schlechten Rohqualität keine hochwertige Spezialität machen.
Besonders wichtig für die Fleischqualität sind die Fütterung und Haltung der Tiere.
Bei schlechter Fütterung (z. B. der Intensivmast) kann deshalb die Fleischware und Speck schnell ranzig werden.
Dies geschieht durch ungesättige Fettsäuren die anfällig für Oxidation sind. So zeigt Speck, der von Schweinen
gewonnen wurde, die weniger mit Mais, dafür aber mehr mit Getreidemischungen gemästet wurden, die typische Kernigkeit,
während Speck, der von Schweinen mit ausschließlicher Maismast stammt, eher weich bleibt.
Die Form der Tierhaltung spielt für die Ausbildung der Muskelstruktur eine wichtige Rolle.
Tier die genug Auslauf haben und auch im Freien gehalten werden, sind in der Regel gesünder und widerstandsfähiger.