Viele Käsesorten unterscheiden sich einerseits durch die Art der verwendeten Milch, also Rohmilch oder erhitzter Milch.
Aber auch anhand der Herstellungsmethoden können die Käsesorten in Familien eingeteilt werden.
Alle Verfahren umfassen jedoch vier Hauptphasen:
- Dicklegung (Gerinnen lassen) der Milch
- Formen und Verarbeitung des Bruchs (Ausheben und Abschneiden der Molke
- Salzen, Waschen und Beimpfen sowie
- Die Reifung
Käsefamilien
Frischkäse
Werden nach einfachster Art der Käseherstellung gemacht und weder fermentiert noch gereift.
Käse mit Edelschimmel:
Diese Käse werden weder gepresst noch gebrannt. Das Dicklegen dauert ein bis zwei Stunden. Danach wir die Masse gesalzen
und mit Pilzen besprüht. Diese bilden auf der Oberfläche einen Schimmel. Camembert und Brie zählen zu den berühmtesten Vertretern.
Käse mit gewaschener Rinde
Nach dem Einlaben der in großen Kesseln stehenden Milch und der etwa 1 1/2 Stündigen Dicklegung wird vorsichtig abgeschäumt und die Molke abgezogen.
Mit einer Metallharfe wir die Gallerte in 2 bis 3 cm große Würfel geschnitten und dann auf ein großes Ablaufbrett geschüttet. Dann wird sie 2 Tage lang mehrfach gewendet.
Während der Reifung wird der Käse mit schwacher Kochsalzlösung gewaschen.
Vertreter: Limburger und Münster Käse
Gepresste, nicht nachgewärmter Käse
Für diesen Käse wird unbehandelte Milch in der Regel auf 36°C erhitzt und bei geringerer Temperatur dickgelegt. Der Bruch wird in reiskorngroße Stücke zerteilt,
in mit Tüchern ausgelegte Formen gegossen und die Molke ausgepresst. Nach entfernen der Form wird der Käse in Salzlage getaucht. Später, wenn der Laib fest
geworden ist, wird er trocken gesalzen. Das geschieht jedes Mal, wenn er während der Reifezeit gewendet wird. Die Lagerung erfolgt in kühlen, feuchten Reifekellern.
Ein typischer gepresster, nicht nachgewärmter Käse ist der Bergkäse.
Gepresste, nachgewärmte Käse
Jeden Morgen wird die Milch vom Vorabend auf 33°C erwärmt und in riesigen Kupferkessenl eingelabt. Bei dieser Temperatur gerinnt die Milch innerhalb von 30 Minuten.
Die Galerte wird mit einer Käseharfe geschnitten. Danach wird die Masse gebrannt, d.h. 30 Minuten lang auf 53 °C nachgewärmt, wodurch die Bruchkörner fest werden.
Um den Bruch aus dem Kessel zu heben, wird ein großes Tuch an einem Rahmen im Kessel um die Käsemasse gezogen. Das Tuch wird dann in einen Holzreifen gedrückt,
womit man die Molke herauspresst. Wenn der Käse fest genug ist, entfernt man das Tuch und presst weiter. Danach wird der Käse 48 Stunden in ein Salzbad gelegt.
Bei der Gärung bilden Mikroorganismen in der Masse Kohlendioxid, welches die typische Lochung entstehen lässt. Die Reifung erfolgt in einem kühlen Reifekeller und
dauert ca. 4 - 10 Monate. Während dieser Zeit wird der Käse mit schwacher Salzlage gewaschen und gebürstet.
So entsteht z. b. der Emmentaler.
Blauschimmelkäse
Die Milch wird bei einer Temperatur von 28 - 35 °C eingelabt. Am folgenden Tag zerschneidet man die Gallerte in haselnußgroße Stücke und schüttet sie in eine Form.
Nach und Nahc werden im Abstand von einigen Stunden weitere Schichten aufgefüllt. Dann werden die Käse gesalzen. Nach 2 Wochen in einem kühlen Keller
werden die Laibe mit Hilfe einer langen Nadel mit Penicillium beimpft. Ausgereift ist der Käse in 2 Monaten.
Roquefort und Gorgonzola sind typische Blauschimelkäsesorten.
Käse mit natürlicher Rinde
Für diese problemlose Herstellung wird die milch auf 30 °C erwärmt, der Bruch geschnitten und in Formen geschöpft.
Ziegenkäse wird zum Beispiel so hergestellt.
Sauermilch- und Schmelzkäse
Schmelzkäse wird durch Einschmelzen von Käse unter Zugabwe von Milch, Sahne und Butter hergestellt.