Lab
Mit diesem Enzym wird die Milch dickgelegt – sie gerinnt. Zur Zeit der Entdeckung des Käses aus Pflanzen z.B. Saft des Feigenbaumes, Labkraut etc. gewonnen, heute vorwiegend aus Kälbermägen. Da die Kraft des Labs aus der Milch kommt, sollten nur mit Milch gefütterte Kälber verwendet werden. Wie wird Lab selbst erzeugt? In einem steinernen Topf wird etwas Molke auf 80°C erhitzt und dann abgekühlt. Die Molke wird mit dem Kälbermägen vermengt und auf 58°C heruntergekühlt. Bei dieser Temperatur "brütet" der Steintopf bis zum Abend. Am nächsten Tag wird der Magen abgeseiht und das Lab kühlgestellt. Es kann 3 bis 4 Tage verwendet werden.
