Käsefamilien

Frischkäse
Werden nach einfachster Art der Käseherstellung gemacht und weder fermentiert noch gereift.

Käse mit Edelschimmel
Diese Käse werden weder gepreßt noch gebrannt. Das Dicklegen dauert ein bis zwei Stunden. Danach wird die Masse gesalzen und mit Pilzen besprüht. Diese bilden auf der Oberfläche einen Schimmel. Camembert und Brie zählen zu den berühmtesten vertetern.

Käse mit gewaschener Rinde
Nach dem Einlaben der in großen kesseln stehenden Milch und dem etwa eineinhalbstündigen Dicklegung wird vorsichtig abgeschäumt und die Molke abgezogen. Mit einer Metallhafe wird die Gallerte in 2 bis 3cm große Würfel geschnitten und dann auf ein großes Ablaufbrett geschüttet. Diese legt man auf ein Ablaufbrett und wendet sie zwei Tage lang mehrfach. Während der Reifung wird der Käse mit schwacher kochsalzlösung gewaschen. Vertreter: Limburger und Münster

Gepresste nicht nachgewärmte Käse Gepresste
Für diese Käse wird unbehandelte Milch in der Regel auf 36°C erhitzt und etwas bei geringerer Temperatur dickgelegt. Der Bruch wird in reiskorngroße Stücke zerteilt, in mit Tüchern ausgelegten Formen gegossen und die Molke ausgepreßt. Nach entfernen der Form wird der käse in Salzlake getaucht. Später, wenn der laib fest geworden ist , wird er trocken gesalzen, und zwar jedesmal , wenn man ihn während der Reifezeit wendet. Die serfolgt in kühlen, feuchten Reifekellern.  Typischer Käse dafür ist der Bergkäse.

Gepresste, nachgewärmte Käse
Jeden Morgen wird die Milch vom Vorabend auf 33°C erwärmt und in riesigen Kupferkesseln eingelabt. Bei dieser Temperatur gerinnt die Milch innerhalb von 30 Minuten. Die Gallerte wird mit einer Käseharfe geschnitten. Danach wird die Masse gebrannt, d.h. auf 30Minuten lang auf 53°C nachgewärmt, dadurch werden dir Bruchkörner fest. Um den Bruch aus den Kessel zu heben, wird ein großes tuch an einem Rahmen im Kessel um die Käsemasse gezogen. Das tuch wird dann in eine Holzreifen gedrückt und presst somit die Molke raus. Wennd er Käse fest genug ist enfernt man das Tuch und presst weiter. Danach wird der Käse 48 Stunden ins Salzbad gelegt. Bei der gährung bilden Mikroorganismen in der masse Kohlendioxid , das die typische Lochung entstehen lässt. Die Reifung erfolgt in einem kühlen Reifekeller und dauert ca. 4- 1o Monate. Während dieser Zeit wird der Käse mit schwacher Salzlake gewaschen und gebürstet. Soentsteht z.B. Emmentaler.

Blauschimmelkäse
Die Milch wird bei einer Temperatur von 28°C- 35°C eingelabt. Am folgendne Tag zerschneidet man die Gallerte in haselnußgroße Stücke und schüttet sie in eine Form. Später werden mit Abstand von einigen Stunden weitere Schichten aufgefüllt. Dann werden die Käse gesalzen. Nach zwei wochen in einem kühlen keller werden die Laibe mit Hilfe einer langen Nadel mit Penicillium beimpft. Ausgereift ist der Käse in zwei monaten. Typ Roquefort, Gorgonzola.

Käse mit natürlicher Rinde
Für diese problemlose Herstellung wird die Milch auf 30°C erwärmt, der Bruch geschnitten und in Formen geschöpft.  Ziegenkäse wird zum beispiel so Hergestellt.

Sauermilch- und Schmelzkäse
Schmelzkäse wird durch Einschmelzen von Käse unter Zugabe von Milch, Sahne und Butter hergestellt.

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